广式月饼蛋黄烧鸡馅制作

作者:深圳安琪月饼 | 来源:深圳安琪月饼|      2020-05-08 15:08:56

广式月饼蛋黄烧鸡馅是怎么制作的呢?接下来安琪月饼厂家给大家介绍一下广式月饼蛋黄烧鸡馅料的制作

广式月饼蛋黄烧鸡馅制作

用料

甜杏仁3.5千克,瓜子仁4千克,橄榄仨6.5千克,芝麻仁2千克,核桃仁2.5T克,糖桔饼1.8千克,烧鸡肉l注山l5千克,半肥瘦叉烧24.5千熟冬菇1注31.25千千克,糕粉5.25克,细白砂糖13.75千克,凉开水约4.5千克,生抽750克,精盐克,熟生油1.3千克,柠檬叶125五香粉100克,芝麻酱250克,胡粉75克,咸蛋黄4400个(约5千克)

制法:

(1)五仁、桔饼加工方法,按上品甜肉馅。熟冬菇去干水分,与叉烧各切成细方粒。柠檬叶洗净,抹千,切成幼丝。

(2)拌制方法、质量要求、关键,均可参考上品甜肉馅。成品净重量为57千克。

烧鸡

现成的烧鸡、烤鸡、炸鸡均可,但要选用没有下过蛋的嫩鸡。烧鸡肉,是指除去骨络、皮层后的鸡肉。

半肥瘦叉烧

由于此馅料没有肥猪肉,使用半肥瘦叉烧除可充实馅料}外,还有补充油脂、松爽的作用。

熟冬菇

冬菇去蒂后浸发要足时,使菇体充分涨发、润滑后,沥干水分,再加入适当味料、姜片、油和少量水,盛在谷器中,隔水蒸(炖)至焾透,取出,再去干水分,这时的熟冬菇才可用于馅内。

咸蛋黃

最好选择平均每百个重1.25千克、硃红色、质坚实、熟后松沙、油露的咸蛋黄。

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