安琪月饼之蛋黄莲蓉月饼系列

作者:深圳安琪月饼 | 来源:安琪月饼|      2019-07-25 13:58:34

    月饼看起来好像很复杂,实际做起来却很简单,按照步骤来基本上不会出错。最大的难点可能是包馅儿,不过只要你认真看了这篇推送,练习过两个之后都不会有问题哒! 今天给你们介绍两一种传统的蛋黄莲蓉广式月饼,蛋黄莲蓉月饼的莲蓉馅更推荐直接购买,因为馅料对莲蓉的品质、糖油的配比要求比较高。广州酒家、安琪月饼这两个都是广州的百年名店,另外顺南也不错,除了普通选项之外还有低糖可以选择。

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食材:

 中筋面粉(中式面粉) 165g转化糖浆 116g花生油 50g枧水 4g

馅料:

 咸蛋黄白酒(蛋黄用)莲蓉or栗子or南瓜等、刷液、蛋黄 1 810g

 tips

 1.这个配方的饼皮做50g一个的月饼可以做20个。


 2.面皮醒发的时间比较长,我一般会利用这个时间去准备冰皮的材料,一次可以搞定两种月饼,节约时间。


 3.使用花生油会让月饼更香更正宗。 


步骤:

1、将116g糖浆、50g花生油、4g枧水倒入盆中,用打蛋器或刮刀混合均匀。

 

2、筛入165g面粉,用刮刀将所有材料拌匀成面团,不用揉搓,拌匀就可以了。虽然中式点心不讲究,我个人还是习惯过筛,嫌麻烦的可以省去这一步。拌匀的面团用保鲜膜包起来静置松弛3小时,室温即可,不建议冷藏。


3、烤箱预热至180度,将蛋黄取出,放在烤盘上,喷一层高度数白酒,没有喷壶在装酒的碗里滚一下也可以。真空包装的蛋黄会互相挤压出各种诡异的形状,比如右下角那位↘️,喷之前稍微捏一捏让蛋黄圆润一点,特别是有尖角的地方,这样比较方便后面包馅。

 

4、将蛋黄送入预热好的烤箱烤8分钟。时间短个半分钟没关系,不要延长,否则蛋黄的油会流失比较厉害。烤后的蛋黄,香味就全都出来了。我这次用的是莲香楼的莲蓉和栗子馅儿,皮和馅儿的比例是3:7,也就是皮15g,内馅+蛋黄35g。如果包起来很吃力,可以改成20g皮+30g内馅。


5、待蛋黄稍微放凉,将莲蓉馅和蛋黄一起称35g出来(请忽略我脏掉的屏幕。。。)


6、将称好的莲蓉馅搓圆,中间用拇指按压出一个比蛋黄略大的坑,将蛋黄放在中间,把莲蓉馅紧贴着蛋黄向上推。这里要注意控制力道哦,力气太大蛋黄会散,力气太小不贴紧蛋黄的话中间会出现空气,影响成品效果。


7、压好的月饼入烤箱烘烤5分钟定型。


  通常做完这一步还有很多时间,我会把馅料分别用小张保鲜膜包起来,去做冰皮月饼。 饼皮松驰好之后,就可以包月饼了。称15g饼皮出来,像包蛋黄那样,饼皮按一个坑,然后把馅料放在中间,用手掌将饼皮一点点往上推直至将馅料整个包起来。这一步会难一点点,饼皮有可能会粘手,但是有手套就轻松很多,我包了两次,一次戴手套一次不带,深刻的感受到了人民币玩家和普通玩家的区别。。同样不要先把饼皮揉很大,饼皮揉大之后,包起来会不均匀,这样烘烤的时候,饼皮厚的地方如果在底下,就容易塌陷或变形。

  预热烤箱200度,包好的月饼放入模具压出形状。如果模具粘的很厉害,先撒一些玉米淀粉在模具内晃晃,倒掉多余的粉,或者把包好的月饼放进玉米淀粉中滚一圈,再拍掉多余的粉。粉残留太多会影响月饼烤出来的颜色。压好的月饼入烤箱烘烤5分钟定型。准备蛋液,一个蛋黄+8-10g水。先在容器壁上按一下刮掉多余的蛋液。蛋黄的作用是让颜色漂亮,但是浓稠的蛋黄会影响到纹路的清晰度,所以最好稀释一下,刷上薄薄的一层,如果蛋液太厚也会影响花纹的清晰度。再次入烤箱,190度,15分钟。拿到架子上放凉,然后密封包装保存。刚烤完的月饼很硬,放到第三天,让月饼充分回油变得柔软,就会很好吃了,最右边那个就是不小心沾多了粉的下场,这种蛋黄占据整个内馅的月饼是clo的最爱,至于从小被五仁荼毒的我,对莲蓉有着深深的向往,到现在吃月饼也只吃皮和莲蓉不吃黄。

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